26 janvier 2016

Salade de betteraves fumées de Yotam Ottolenghi


A la fenêtre d'un train, je rêve.



Les betteraves crues sont disposées sur un lit de riz, de zeste de citron et de thym frais.
Elles sont prêtes pour la fumaison.


Après une dizaine de minutes de fumaison, les betteraves éclatent de couleur


Elles finiront leur cuisson au four et deviendront confites, tendres à coeur...


...pour être servies en salade avec des noix de macadamia caramélisées et du yaourt grec



Ingrédients pour 4 personnes (source: Plenty More, Yotam Ottolenghi)

  • 250 g de riz longs à grains
  • 1 citron bio pour le zeste (en rubans)
  • 5 brins de thym frais
  • 12 betteraves (1.2 kg) avec la peau 
  • 1 cs de sirop d'érable
  • 2 cs d'huile d'olive + 1 filet pour servir
  • 50 g de noix de macadamia
  • 35 g de sucre en poudre
  • 150 g de yaourt grecque
  • 1/2 cc de flocons de piment d'Alep (ou d'une autre variété)
  • 5 g de feuilles de coriandre fraîche
  • Sel et poivre noir
  • quelques gouttes de citron (ajout personnel, je trouve qu'il manquait de peps...)

Préchauffer le four au maximum.

Tapissez une grande poêle ou un wok de 2 grandes feuilles de papier d'aluminium
en les faisant déborder largement. Déposez le riz dessus, avec le zeste de citron
et le thym, puis arrosez de 2 cs d'eau. Posez les betteraves sur le riz et fermez
hermétiquement en rabattant le papier d'aluminium sur le couvercle: des fuites
contrarieraient le processus de fumage. Placez la poêle sur feu très vif.
Au bout de 3 à 4 minutes, vous devez apercevoir un peu de fumée: laissez
alors fumer pendant juste 8 minutes. Retirer du feu. Surveillez bien la durée
de fumage au risque d'avoir une saveur trop puissante.

Jetez le riz, le zeste de citron et le thym. Disposez les betteraves sur une plaque 
de cuisson et enfournez-les pour 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient
tendres à coeur (vérifiez la cuisson en piquant une betterave avec la pointe d'un
couteau). Coupez-les en tranches de 2 mm d'épaisseur et mettez-les dans un saladier
avec le sirop d'érable, 1 cs d'huile d'olive, quelques gouttes de citron (ajout personnel)
1/2 cc de sel et un peu de poivre. Mélangez et réservez.

Baissez la température du four à 140-160 C.

Faites caraméliser les noix en les étalant sur une plaque de cuisson que vous enfournerez
pour 15 minutes. Sortez-les du four. Versez le sucre dans une petite casserole
et faites-le chauffer sur feu doux, sans remuer du tout jusqu'à ce qu'il commence
à prendre une teinte dorée. Ajoutez alors délicatement les noix, remuez doucement
pour qu'elles soient bien enrobées de caramel, puis laissez-les refroidir sur 
une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Hachez-les et réservez-les.
Mélangez le yaourt avec le reste d'huile d'olive et réservez.

Pour servir, disposez les tranches de betteraves sur un plat, en les faisant se chevaucher
légèrement. Nappez-les de yaourt et parsemez-les de noix hachées.
Terminez par les flocons de piment, la coriandre et un filet d'huile d'olive.

13 janvier 2016

Salade de concombre au miso et gingembre


Dernièrement au cinéma deux films très appréciés:
An-Les délices de Tokyo et Béliers.

Le film japonais raconte les dorayakis.
Vous savez, ces pâtisseries traditionnelles en forme de pancakes
fourrés de pâte an - des haricots rouges confits. Mais au-delà de ce sucre (et c'est déjà pas mal),
il nous confie des trésors de vie. Trois coeurs solitaires qui se rencontrent, s'emboîtent,
se transforment.

Tokue a 70 ans. Elle détient le secret de la pâte an et celui de la délicatesse.
Elle a des mains toutes tordues, un minois de chat persan, porte un manteau
ravissant et s'émerveille des cerisiers qui murmurent au printemps, du chant des haricots rouges
qui cuisent à petit feu, de toutes ces choses de la vie qu'elle n'oublie pas de regarder,
de sentir, d'aimer. Elle est joyeuse. Elle est belle. Elle est tendre. Elle est gentille.
Elle a des notes de mélancolie. Elle émeut. Elle reste dans le coeur. Elle apporte le goût de vivre.
Et surtout elle donne envie de lui souffler je t'aime.



Et Béliers, un film islandais. Pour l'amour des béliers.



Et une salade.




Ingrédients pour 2-4 personnes:

  • 2 concombres
  • 2 grandes carottes
  • 240 g de fèves edamame entières congelées
  • 3 cs de miso blanc
  • 2 cs d'eau bouillante
  • 3 cs de vinaigre de riz
  • 1 1/2 cs de gingembre frais gratté
  • 1 cs de sirop d'érable
  • 1 1/2 cs d'huile de sésame grillé
  • 2 cc de jus de citron
  • 1/2 cc de sauce soja
  • 1 1/2 cs d'un mélange de sésame noir et sésame blanc grillé 
  • 1 feuille de nori 

Cuire les fèves edamame dans de l'eau bouillante (suivre les instructions du paquet).
Refroidir puis décortiquer. Garder au frais.
Chauffer à sec une poêle sur feu vif puis déposer la feuille de nori pour 1 mn
de cuisson. Elle va ainsi s'assécher pour devenir croustillante et développer ses saveurs.
La ciseler en fines lanières. Réserver.
Eplucher les concombres, les carottes et les détailler en juliennes.
Disposer le tout dans un saladier, fèves comprises.
Dans un bol diluer le miso dans l'eau chaude. Ajouter le vinaigre de riz,
le gingembre, le sirop d'érable, l'huile de sésame grillé, le jus de citron
et la sauce de soja. Bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Verser la sauce sur la salade, mélanger délicatement.
Dresser puis garnir du mélange de sésame et des lanières de nori.

7 janvier 2016

Pickles d'aubergine à l'indienne


Pedro.
Scotché par quelque chose d'invisible à mes yeux.







Ingrédients pour un bocal d'environ 3 dl:

  • 400 g d'aubergines (environ 2)
  • 8 gousses d'ail
  • un morceau de gingembre (7-8 cm)
  • 1/2 cc de fenugrec moulu
  • 1/2 cc de cumin oriental en grains
  • 6 clou de girofle
  • 1 à 1.5 cc de poudre de chili
  • 60 g de sucre
  • 120 ml d'huile végétale 
  • 1 cc généreuse de graines de moutarde noire
  • 1 petite poignée de feuilles de curry (épicerie asiatique)
  • 2 cc de sel
  • 3/4 cc de curcuma
  • 125 ml de vinaigre blanc

Emincer les aubergines en cubes (environ 2 cm), disposer dans un saladier 
et saupoudrer de 2 cc de sel. Mélanger, laisser dégorger 2 heures puis égoutter
l'eau qui s'est dégagée. Presser entre vos mains les cubes d'aubergines pour extraire 
un maximum d'eau restante. Réserver.
Peler le gingembre, les gousses d'ail puis les émincer grossièrement.
Les disposer dans un hachoir avec le fenugrec, la poudre de chili, le cumin entier,
les clous de girofle, le curcuma et le vinaigre. Pulser jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Dans une sauteuse, chauffer l'huile végétale puis ajouter les graines de moutardes.
Dès qu'elles commencent à sautiller baisser le feu et ajouter les feuilles de curry.
Mélanger puis verser la pâte épicée. Cuire environ 10 minutes sur feu doux-moyen.
Ajouter les dés d'aubergines et poursuivre la cuisson 20 minutes ou jusqu'à tendreté.
Goûter et si besoin saupoudrer d'un peu de sel.
Terminer par le sucre, cuire encore 5-7 minutes.
Verser le tout dans un bocal stérilisé, fermer le couvercle, laisser refroidir 
et "mariner" à température ambiante durant 36h-48h avant de déguster.
Une fois ouvert se conserve au frais.