27 février 2012

Velouté de panais/poire rôtis et crème balsamique




Petit aller-retour fort sympathique entre le Japon et la France.
Sous forme d'abécédaire, ce livre nous décrit avec légèreté les mille et une différences de nos civilisations.
Un joli voyage tout en douceur et poésie.

Extraits:

Café Doutor
Les amoureux japonais des cafés Doutor ne se parlent pas, ne se tiennent pas la main, regardent leur thé au lait.
Ils picorent à deux un gâteau Mont Blanc (mon boulant) durant des heures, sans rien dire. On dirait qu'ils s'ennuient,
mais peut-être que non.
Parfois l'un bâille et l'autre sourit, attendri, en penchant la tête de côté.
Puis ils s'en vont, avec leur amour sans paroles, comme une mélodie pour piano seul de Mendelssohn.

Café parisien
A Paris, aux terrasses des cafés, le serveur vous balance, rogue et soupçonneux:
"J'peux vous encaisser ?", à peine la tasse flanquée sur la table, le papier du sucre flottant dans le jus de la soucoupe,
la note bien en évidence. Autant dire qu'il faut payer illico.
Au Japon, où l'on fait une chose à la fois et dans des lieux appropriés, on règle avant ou après,
jamais pendant, et jamais à l'endroit où se prennent doucement le thé, le repas.

Douceur
Tout est plus doux au Japon. Même les éponges à récurer.

Esquive (art de l')
Ca s'annonce mal, on marche à grands pas sur un trottoir où débouche justement
en sens inverse un petit groupe de piétons en grande conversation, et qui ne vous regarde
absolument pas. La collision semble inévitable et, pourtant, c'est en douceur que s'effectuera
le croisement quasi surnaturel de vos personnes intactes.
Ni vu ni connu, on vous avait vu.

Marques
Au Japon, on aime les sacs Vuitton, et l'on trouve élégant tout ce qui porte une marque visible et européenne.
Nous raffolons des objets Muji - ce qui, pourtant, veut dire "sans marque".

Raconter
Si on demande à un étudiant japonais de raconter ses grandes vacances, il dira qu'il a passé
deux jours dans son pays natal. Impossible d'en savoir plus sur les deux mois restant.
Peut-être le bonheur ne se raconte-t-il pas.

Feuilles mortes
En France, on peut shooter dans les tas de feuilles mortes. Au Japon, c'est difficile, il semblerait
qu'elles soient ramassées une par une et au fur et à mesure de leur chute. Peut-être même en plein vol. C'est fort possible.

La main heureuse
Au Japon, il y a toujours des taxis la nuit, avec des chansons mélancoliques pleines d'adieux, de mouchoirs,
de bateaux qui s'éloignent. Ils sont bleu céladon, jaune d'or ou bicolore framboise-vanille, avec un trèfle vert sur le côté,
ou un croissant de lune sur le toit. On lève la main et une voiture s'arrête, à quelques pas devant, là, sur le pont.
La portière arrière s'ouvre automatiquement, la porte du coffre aussi, si vous avez un bagage. On entre, un peu inquiet tout de même, parce que la rue est déserte, qu'il fait sombre de l'autre côté du pont, que le chauffeur a des gants blancs et une casquette de capitaine, et vous ne pouvez voir ni ses oreilles de Spock ni son petit doigt d'Envahisseur. Il vous emporte dans son taxi plein de chansons tristes et d'appels radio, un soir d'été et de solitude, sans un mot vers la Voie lactée.

Wisigoths
Il y a une façon d'éplucher les mikan (mandarines) d'une seule pièce en reconstituant parfaitement la forme du fruit avec l'écorce. C'est d'ailleurs la seule façon. Quand on a vu faire un Japonais, on se sent tout simplement barbare.


Velouté de panais


Ingrédients pour 2 personnes:
  • 250 g de panais
  • 1 poire (environ 180 g)
  • 20 g d'huile de tournesol
  • 1 échalote
  • 600 ml de bouillon de volaille
  • 250 ml de lait
  • sel/poivre
  • crème balsamique
  • ciboulette
Eplucher le panais, la poire, l'échalote et les couper en morceaux moyens.
Disposer dans un plat allant au four, arroser d'huile puis saler et poivrer.
Mélanger et mettre dans le four préchauffé à 230 C.
Cuire 35 minutes ou jusqu'à ce que l'ensemble soit rôti et fondant.
Penser à remuer de temps en temps durant la cuisson.
Disposer le tout dans un blender.
Mélanger le bouillon et le lait puis en verser une partie dans le blender.
Mixer jusqu'à la consistance d'un velouté en ajoutant petit à petit du liquide.
Verser dans une casserole et réchauffer.
Dresser dans les bols et décorer d'un filet de crème balsamique
et d'un peu de ciboulette ciselée.

21 février 2012

Poire pochée et nappage vin rouge/chocolat




Partir marcher
pour attraper le soleil
et goûter la neige



Poire pochée, qu'est-ce que c'est bon



Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 belles poires (environ 180g pièce)
  • 750 ml de vin rouge
  • 60 g de sucre
  • 60 g de miel liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 2 anis étoilées
  • 4 grains de poivre noir
  • un peu de zeste de citron
  • 35 g de pépites de chocolat noir
  • un peu d'amidon de maïs
  • poudre d'or pour décorer si vous avez

Dans une casserole pouvant contenir les 4 poires, verser le vin,
le sucre, le miel. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée,
les anis étoilées, les grains de poivre et un peu de zeste de citron.
Amener à ébullition.
Peler les poires en gardant la queue.
Si nécessaire couper le fond pour que les poires puissent tenir debout.
Disposer les poires dans le jus de vin, baisser le feu, mettre un couvercle
et laisser cuire à frémissement 1 bonne heure.
Le temps de cuisson dépend de la variété de vos poires et du poids.
Adapter donc la cuisson, les fruits doivent être fondants.
Egoutter les poires, les disposer dans chaque assiette.
Garder le jus de vin dans la casserole et le réduire de moitié sur feu moyen.
Pour épaissir la sauce, diluer un peu d'amidon de maïs
dans de l'eau chaude et ajouter au vin.
Ôter du feu, ajouter les pépites de chocolat et bien mélanger.
Napper la poire de sauce, saupoudrer de poudre d'or et servir comme ça
ou avec une boule de vanille.


17 février 2012

Oeuf sur lit d'épinard parfumé à l'ail noir


L'ail noir me plaît beaucoup.
Sa texture moelleuse est chouette en bouche
et son goût proche du vinaigre balsamique
et du tamarin se marie divinement bien avec le salé...
et le sucré aussi !
Mélangée à du chocolat, la gousse noire exulte.
La recette prochainement.

Pour une première tentative salée, j'ai laissé mon imaginaire de côté
pour suivre tout bêtement cette recette proposée sur le site blackgarlic.com
C'est bon.

Pas de photo du plat à la sortie du four.
J'ai oublié.
Faut le faire... je crois que j'avais très faim !



Petite entrée pour 2 personnes:

Beurre à l'ail noir
  • 75 g de beurre mou
  • 2 petites gousses d'ail noir ou 1 grosse
  • 10 g d'herbes fraîches (estragon-persil-ciboulette)
  • un peu de zeste de citron
  • un peu de sel et de poivre
Plat
  • 150 g de jeunes pousses d'épinard lavées et égouttées
  • 2 gousses d'ail noir
  • 2 oeufs frais
  • 2 bonnes cuillères à soupe de double-crème
  • un peu de beurre à l'ail noir
  • poivre

Préparation du beurre

1 heure avant de préparer le plat, mixer ensemble le beurre mou,
les gousses d'ail noir écrasées, les herbes ciselées, le zeste de citron, le sel et le poivre.
Emballer la préparation dans un film alimentaire et façonner en boudin.
Disposer au frais.

Préparation du plat

Beurrer (beurre normal) un plat en céramique individuel.
Emincer en lamelles les deux gousses d'ail noir.
Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre à l'ail noir et dès qu'il mousse,
ajouter les pousses d'épinard.
Saisir 1 minute, ajouter les lamelles d'ail
et terminer par une minute de cuisson supplémentaire.
Les épinards doivent être fondants.
Ne prolongez pas la cuisson au risque de voir les lamelles d'ail se durcir.
Rectifier l'assaisonnement i
Répartir l'ensemble sur chaque fond de plat en laissant un creux au milieu
pour y déposer l'oeuf.
Une fois l'oeuf ajouté, salez-le et poivrez-le légèrement.
Verser autour 1 bonne cuillère à soupe de crème double et répartir
quelques morceaux de beurre à l'ail noir.
Cuire à 180 C durant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que l'oeuf soit à point.
Servir immédiatement avec des toasts beurrés.


13 février 2012

Saumon baies des bois/pinot noir et purée de panais



Un rechsteineria joli mais qui ne veut pas donner de fleurs
Des paper balloon qui flottent dans les airs
Un brin de lumière venu d'ailleurs
et une oreille à croquer !



Saumon aux baies


Ingrédients pour 2 personnes:

Purée
  • 340 g de panais épluchés
  • 1/2 oignon blanc
  • 4 feuilles de sauge
  • 20 g de beurre
  • un peu de lait
  • sel et poivre du moulin
Sauce aux baies
  • 60 g d'un mélange de baies des bois congelés
  • 70 g de Pinot Noir
  • 15 g de vinaigre balsamique de qualité, important !
  • 15 g de beurre
  • 1 feuille de sauge
  • sel et sucre
Saumon
  • 2 filets de saumon
  • 3/4 du jus d'un citron jaune
  • 15 g de beurre
  • sel et poivre du moulin

Préparation de la purée

Couper les panais épluchés en petits morceaux et les faire cuire
dans de l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à tendreté, environ 20 minutes.
Durant la cuisson, émincer l'oignon.
Chauffer le beurre, faire suer à température douce l'oignon
et les feuilles de sauge durant 5 minutes.
Ôter du feu.
Egoutter les panais, garder un peu de jus de cuisson.
Disposer les morceaux de panais dans un blender,
ajouter le mélange oignon/sauge, un peu de jus de cuisson,
un peu de lait et mixer.
Si nécessaire ajouter encore du liquide pour détendre la purée.
Assaisonner en sel et poivre.
Verser la purée dans une casserole et réserver.

Préparation de la sauce

Dans une casserole, amener à ébullition le Pinot Noir et le vinaigre balsamique.
Ajouter la feuille de sauge et baisser le feu.
Laisser frémir jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié.
Ajouter la moitié des baies, les écraser grossièrement à la fourchette.
Ajouter le restant des baies et les laisser entières.
Mettre le beurre puis assaisonner en sel et en sucre si la sauce est trop acide.
Laisser la sauce s'épaissir une dizaine de minutes.
Ôter la feuille de sauge et garder la sauce au chaud.

Préparation du saumon

Assaisonner les filets de saumon avec le jus de citron,
le sel et le poivre.
Chauffer le beurre sur feu moyen, disposer le saumon (côté peau sur le beurre)
et cuire 3-4 minutes.
Tourner les filets et terminer la cuisson 2-3 minutes.
Retirer du feu.

Dressage

Disposer un peu de purée sur une assiette chaude.
Disposer sur le dessus, le filet de saumon
et napper de sauce aux baies.


8 février 2012

Découverte gourmande: L'ail noir de Aomori




Cet ail, originaire du Japon, est plongé durant 1 mois dans de l'eau de mer très pure,
lui permettant, petit à petit, de prendre une teinte noire et de ressortir confit.
La fermentation donne à cet ail une consistance molle, presque collante.
Les gousses sentent la prune séchée, le vinaigre balsamique, la sauce soja.
En bouche, elle est fondante, offre un goût aigre-doux, des notes fruitées et sucrées.
En arrière-plan, on perçoit juste encore un léger goût d'ail, qui contrairement à sa consoeur blanche,
ne persiste pas en bouche.
Un condiment surprenant qui permet en cuisine de belles fantaisies.
On peut l'acheter en ligne sur différents sites de vente et si on a de la chance,
on en trouve parfois chez certaines épiceries, comme Globus en Suisse.

1 février 2012

Croquants aux cacahuètes et grué de cacao



-10 pour cette fin de semaine !
Qui vient m'aider à gratter la voiture ?

Des photos de ces derniers jours.
Dehors la neige fouette, mieux vaut rester au chaud.


Croquants


Ingrédients:
  • 110 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 75 g de cacahuètes salées grillées
  • 10 g de grué de cacao caramélisé (ou plus)
  • 2 pincées de sel
  • 3/4 cc de bicarbonate de soude
  • quelques gouttes d'extrait d'amande amère
Grué de cacao caramélisé
  • 25 g de grué de cacao
  • 15 g de sucre
  • 1/4 cc de beurre mou

Préparation du grué caramélisé:
dans une casserole, mettre le grué de cacao et le sucre.
Sur feu moyen, laisser fondre le sucre, mélanger,
ôter la casserole du feu et ajouter le beurre.
Mélanger et verser sur du papier sulfurisé.
Laisser refroidir et séparer les morceaux collés ensemble.
Conserver dans un bocal.
Très bon sur un yaourt ou simplement à grignoter comme ça.

Faire griller à sec les cacahuètes salées.
Réserver.
Dans une casserole, mettre le beurre, le sucre, l'extrait d'amande amère et le sel.
Chauffer sur feu moyen en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule en bois.
Quand la préparation épaissit et mousse, on lui ajoute les cacahuètes.
On laisse cuire jusqu'à ce que la masse devienne de la même couleur que la peau
d'une amande (surveillez bien, ça va assez vite).
Ôter du feu, ajouter le bicarbonate de soude et mélanger.
Des bulles vont se former, c'est l'effet bicarbonate.
Verser sur un silpat ou sur du papier sulfurisé,
saupoudrer de grué de cacao caramélisé et laisser refroidir.
Casser en morceaux et conserver dans une boîte hermétique.